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piatti unici

Quenelles di ricotta e caviale di melanzane

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di ricotta vaccina umida
40 gr di parmigiano o grana grattuggiato
70-150 gr di farina
1 uovo
1 melanzana media
1 grappolo di pomodorini freschi
1 ciuffo di basilico
olio evo q.b.
sale q.b.
pepe a piacere

Per il caviale di melanzane:
Preriscaldare il forno ventilato a 170°-180°. Tagliare la melanzana a metà, praticare sulla polpa delle leggere incisioni diagonali incrociate, cospargere ciascuna metà con alcuni granelli di sale, spennellarle d'olio e infornarle su una teglia rivestita di carta forno per 20 minuti. Ancora calde, scavare la polpa con un cucchiaio e metterla a scolare in un colino per eliminare l'acqua di vegetazione in eccesso. Ridurre la polpa ad una purea con il mixer emulsionandola con un filo d'olio e regolando di sale. Il caviale di melanzane può essere preparato anche il giorno prima. Al momento di servire il piatto, formare delle quenelles utilizzando 2 cucchiai.
Per le quenelles di ricotta:
Amalgamare la ricotta con il formaggio grattuggiato, sale e pepe a piacere. Lavorare l'impasto aggiungendo farina q.b. (dipende dall'umidità della ricotta) fino ad ottenere un composto liscio e compatto adatto ad essere lavorato a cucchiaio. Mettere un pentolino d'acqua sul piano ad induzione e regolarlo su una potenza media (2-3): l'acqua deve sobbollire e non bollire! In questo modo l'impasto si addenserà nel modo corretto ma le quenelles non si disferanno. Lavorare l'impasto con 2 cucchiai per formare le quenelles e lasciarle cadere nell'acqua per 5-7 minuti. Scolarle bene con una schiumarola.
Disporre sul piatto le quenelles di ricotta alternate a quelle di caviale di melanzane, aggiungere un'insalatina di pomodorini conditi con olio, sale e basilico tritato. Guarnire con una fogliolina di basilico.

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Orzotto agli asparagi con emulsione al balsamico

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di orzo perlato
250 gr di verdure miste: sedano,
carote, scalogno e asparagi bianchi
750 gr di brodo vegetale
parmigiano a piacere
2 cucchiai di olio evo q.b.
mezzo cucchiaio di aceto balsamico
sale q.b.
1 ciuffo di basilico

Lavate e tagliate le verdure a cubetti. Se disponete di macchina per il sottovuoto, inserite le verdure nell'apposito sacchetto assieme all'orzo e al brodo e sigillate; altrimenti versate verdure, orzo e brodo in una teglia e copritela con la stagnola. NB: la parte lucida della stagnola va rivolta verso il prodotto così il vapore creato all'interno del recipiente resterà all'interno. Inserite la teglia (o sacchetto posto su una teglia) nel forno a vapore a 95° per 25 minuti. La cottura a vapore a bassa temperatura risulterà molto leggera e manterrà inalterate le proprietà organolettiche degli alimenti.
Questa preparazione può essere fatta in anticipo (anche il giorno prima), ponendo il sacchetto (o teglia) in frigo ancora caldo. Nel caso si usi la teglia, il composto, una volta raffreddato, va trasferito in un contenitore ermetico e conservato in frigo.
Per servire: scaldare la preparazione in una casseruola con un pò d'acqua e mantecare con parmigiano a piacere. Preparare un'emulsione con olio, aceto balsamico e un pizzico di sale e unirla al composto. Versare il tutto in un piatto da portata e guarnire con una foglia di basilico.

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Baccalà con melanzane e salsa di ricotta affumicata

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di baccalà salato già ammollato
250 gr di ricotta affumicata
1 melanzana grande o 2 medie
1 tazza di brodo vegetale
olio evo q.b.
sale q.b.
1 ciuffo di basilico
pane toscano a piacere

Preriscaldare il forno a 230° (se a vapore) o 250° (se tradizionale). Tagliare la melanzana a fette spesse un dito, spennellarle con olio su entrambi i lati, adagiarle su una teglia foderata di carta forno e infornarle per 7 minuti.
Porzionare il baccalà in 4 tranci, arrotolare una fetta di melanzana attorno a ciascun trancio. Rimettere i tranci sulla teglia, e infornarli a 250° per 7-10 minuti. Per ottenere una croccante crosticina, cospargerli con parmigiano.
Tagliare la ricotta a dadini e frullarla emulsionando con brodo fino ad ottenere una crema densa e liscia. Intiepidire la crema, versarne qualche cucchiaiata sul fondo di un piatto piano, adagiarvi sopra 1 trancio di baccalà avvolto nella melanzana, completare con una foglia di basilico e un goccio d'olio.
A piacere servire con fette di pane toscano precedentemente tostate sulla carta forno già utilizzata: il pane assorbirà tutti gli aromi del baccalà e della melanzana.

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Lo Chef è al lavoro: nuove golose ricette a breve!

 

 

 

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