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Cucinare con il forno a vapore

Polpo al vapore con olive

Tempo di preparazione : 20 min (+ macerazione)
Tempo di cottura : 45 min
Ingredienti e dosi per 4 persone
1 kg di polpi piccoli puliti
100 g di olive taggiasche

80 ml di olio extravergine d'oliva
poco succo di limone
1 mazzetto di prezzemolo
sale, peperoncino

Lavare i polpi. Cuocerli nel forno a vapore per 45 minuti circa, 95 gradi, in teglia o in vasocottura; lasciarli raffreddare coperti con un panno bagnato. Privarli delle ventose e tagliarli a pezzetti. Denocciolare le olive.
Mondare, lavare e tritare il prezzemolo. Mescolare tutti gli ingredienti e condire con olio, poco succo di limone, sale e peperoncino sbriciolato finemente. Far macerare per qualche ora.
Il polipo cotto con getti di vapore mantiene inalterati i principi nutritivi e conserva la brillantezza nei colori ma, allo stesso tempo, risulta povero di grassi in quanto questi vengono dissolti dal vapore

Insalata di farro menta e alici
con olio al limone

Tempo di preparazione : 10 min
Tempo di cottura : 35 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

350 gr. farro perlato
50 gr. menta fresca o 10 gr. essiccata
40 gr. alici sott'olio
400 cl. brodo vegetale
25 gr. sale e di zucchero
Per l'olio aromatizzato: olio EVO, un limone naturale

Il farro in vaso cottura assorbirà tutti i liquidi rilasciando nel vaso gli amidi e assorbendo gli oli essenziali della menta e la sapidità delle alici. Il vantaggio di questa cottura e la conservabilità e la comodità rapportata alla cottura tradizionale senza contare che non dovrete stare a controllare al cottura stessa.

Chiudere gli ingredienti (fatto, menta, alici, brodo, sale e zucchero) in un vaso di vetro con capsula (tipo Quattro Stagioni Bormioli) da 1000 g.

Riempire un altro vaso da 250 g con l'olio extravergine di oliva e la scorza di un limone.
Accendere il forno a vapore a 90 °C, infornare i due vasi e cucinare per 35 minuti.

Tagliare a cubetti piccoli (tipo brunoise) la polpa del limone dal quale avete ricavato le scorze per aromatizzare l'olio. Servire il farro caldo, tiepido o freddo a piacere, guarnire con i cubetti di limone ed un filo di olio.

 

Sformato di gorgonzola dop

Tempo di preparazione : 15 min
Tempo di cottura : 15 min

Ingredienti e dosi per 4 persone
250 g di gorgonzola DOP

8 cucchiai di panna fresca
4 uova intere
5 cucchiai di crescione tritato
4 cucchiai di aneto tagliato con le forbici
4 pomodori
Qualche foglia di lattuga
Sale e pepe

Per la salsa:
50 g di gorgonzola DOP

2 cucchiai di panna fresca
2 cucchiai di senape forte
2 cucchiai di aceto di mele
Sale e pepe

Mescolate le uova, i tuorli, la panna fresca e aggiustate di sale e pepe. Sbattete con una frusta per ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il gorgonzola e mescolate. Aggiungete il crescione e l'aneto. Versata in stampi imburrati. Ponete gli stampi sulla griglia del forno a Vapore, copriteli con un foglio di alluminio e cuocete per 15/20 minuti a 85 °C. Lasciate raffreddare 10 minuti poi togliete il composto dagli stampi staccandolo con la punto di un coltello.

Preparate una salsa cremosa mescolando a freddo gli ingredienti indicati.
Mettete gli sformati nei piatti decorandoli con delle fette di pomodoro e delle foglie di lattuga. Versate la salsa.

 

Budini di Asparagi al Parmigiano

Tempo di preparazione : 15 min
Tempo di cottura : 20 min + 18 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

350 g di asparagi verdi
4 uova
20 cl di panna fresca
60 g di parmigiano grattugiato
30 g di burro
2 cucchiai di vermouth
2 cucchiaini di Maizena (amido di mais)
Sale e pepe

Sciacquate gli asparagi, togliete la parte dura e tagliateli a tronchetti. Fateli cuocere al vapore a 95°C per 20 minuti. Se desiderate potete utilizzare la vaso cottura. In un vasetto di vetro da 500 g con capsula (tipo Quattro stagioni Bormioli) riempite con gli asparagi 20 g di sale, 20gr di zucchero e acqua per arrivare al riempimento fino al collo del vaso chiudere con la capsula e cucinare come sopra.

Sbattete le uova con la panna, il parmigiano e la Maizena precedentemente diluita con il vermouth. Salate e pepate. Lasciate riposare per 15 minuti.
Imburrate 4 ciotole di vetro o ceramica e ripartite gli asparagi ben sgocciolati all'interno. Versate sopra la preparazione in infornate nel forno a Vapore per 18/20 minuti a 85 gradi. Servite molto caldi. Capovolgete le ciotole sui piatti e guarnite a piacere

 

 

Lo Chef è al lavoro: nuove golose ricette a breve!

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